Pečivo jeho úskalí - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 3

Pečivo jeho úskalí

1.11.2011 14:19

Pečivo je potravina, která nás provází od nejútlejšího dětství. Už jako několikaměsíčním miminkům nám dávali do ruky tvrdé kůrky chleba, abychom si mohli brousit dásničky a ulevovat nepříjemnému napětí při bolestech rostoucích zoubků. I v současné době je rohlík pro malé děti (tedy ještě před tím, než poznají prokletí čokolády a jiných pamlsků) jedním z největších trháků v obchodě s potravinami. Piškoty například s ovocnou přesnídávkou bývají jedním z prvních příkrmů.
Ale nejen děti jsou pečivem provázeny téměř denně. Přiznejme si, že i my dospělí, zvláště ti uspěchaní a časově vytížení, využívají jednoduchosti a pohodlnosti pečiva při nedostatku času k přípravě vařeného jídla, či při nedostatku fantazie, nebo snad informovanosti ohledně studených svačin.  Plněná bageta bývá tradiční jídlo služebních cestovatelů. A pak kdo z teenagerů neobědvá hamburger, není „in“.

Pečivo se řadí mezi výrobky z obilnin (cereálií). Obilniny tvoří základ stravy lidí téměř po celém světě. Proč to tedy zmiňuji jako téma k diskusi? Tato záležitost má několik rovin a v každé z nich může vzniknout „problémek“. Začněme tedy od lesa… nebo spíše z pole. 

Výroba prvotních surovin
V současné době se obilí pěstuje velmi rozdílně, než tomu bylo před několika desítkami let. Zvyšující se poptávka po levných a technologicky jednoduše zpracovatelných potravinách s důrazem na výnos a efektivitu má za následek postupné vyšlechtění druhů obilí s ideálními vlastnostmi pro následné zpracování. Jedná se především o pšenici, jako nejrozšířenější obilninu pro výrobu pekařských a cukrářských produktů a jako plodinu tvořící strategické zásoby. Současná pšenice je vyšlechtěná pro velké zrno plné dobře zpracovatelného materiálu, čili škrobu a také obilné bílkoviny zvané lepek. Pěstování probíhá dnes již samozřejmě za přispění řady chemických látek. Samotné osivo bývá ošetřeno látkami proti napadení plísněmi a hmyzem. Po osetí jsou použity další insekticidy (proti hmyzu), herbicidy (proti plevelu) a fungicidy (proti plísním). Po sklizni je obilí skladováno i dlouhodobě, z důvodu zmíněných strategických zásob. To obnáší další postřiky kvůli zajištění trvanlivosti. Velmi často bývá obilí také sušeno a zde přichází první zásah do funkčnosti obsažených látek. Při sušení se často stane, že se přikročí maximální teplota pro uchování aktivních látek v zrnu.

Výroba mouky
Pokud zrno neutrpí škodu při sušení, pak velmi pravděpodobně při mletí na vysokorychlostních mlýnech, které bývá velmi nešetrné, avšak efektivní. Mlýny nešetrně odstraňují výživově velmi cenné obalové materiály tvořené proteiny a klíčky, které jsou bohaté na aktivní enzymy. Spolu s nimi se ztrácí i většina vlákniny a při vysokých teplotách vznikajících při mletí také mizí většina obsažených vitamínů. Zbude pouze obyčejná hladce mletá bílá mouka. Tato při nevhodném skladování, protože byla zbavena své přirozené ochrany, podléhá velmi jednoduše žluknutí zbylých tuků a působení vlhkosti.
V důsledku výše popsaného taková mouka obsahuje 60 – 76 % škrobu, čímž se řadí mezi poměrně zásadní zdroje energie. Zbylou část složení tvoří bílkoviny z 9 – 14 %. Což není tak málo a u vegetariánů tvoří obiloviny podstatnou část zdrojů bílkovin. Problém je, že hlavní bílkovinou obilí je lepek, který zvláště v posledních letech působí značné zdravotní problémy. Působí negativně na stěnu tenkého střeva a následně může být původcem nejrůznějších alergií, intolerancí či absolutní nesnášenlivosti, což je poměrně závažné onemocnění zvané celiakie. Tuků obsahují obilniny od 2 do 7 % (nejvíce má oves). Jedná se především o vícenenasycené mastné kyseliny řady omega-6. Bohužel v důsledku výrobního procesu neobsahuje takto vyrobená mouka téměř žádné další „bonusy“ ve formě potřebných vitamínů, minerálů či vlákniny. Rozdíl mezi celozrnnou a hladkou moukou v obsahu těchto látek může být až 70 %. Jsme takto připraveni o vitamíny E, B v plném rozsahu, vápník, hořčík či železo.

Výroba pečiva
Jestliže se nestane nic z výše popsaných rizik a na světě se ocitne relativně kvalitní mouka, přichází další fáze, kde opět hrozí poměrně dost nebezpečí, co se týká kvality výsledného produktu. Kdo se o problematiku zajímá nebo alespoň občas čte hlavní zprávy na internetu, určitě zaznamenal dva fenomény poslední doby.
Jedním z nich je fakt, že pekaři upouštějí od tradiční výroby především chleba. Jedná se o výrobu chleba z mouky, vody a kvasu, tak, jak se chléb vyráběl po staletí. Tento způsob výroby je poměrně časově náročný a lze říci, že je náročný i na zručnost pekařů. Nejprve je třeba vyrobit kvásek smícháním žitné mouky a vody a ponecháním směsi, aby „vzešla“. Při tomto procesu se ve směsi namnoží kvasinky, které dají vykynout budoucímu chlebu. Kvásek byl vždy v pekárnách hlídán jako oko v hlavě a pecen od pecnu se množil a uchovával pro další použití. Následovalo další vmíchání mouky a vody až do požadovaného množství, kynutí, vytvoření bochníků a další kynutí. Tento postup výroby chleba (v případě, že již máme hotový kvásek) požaduje nějakých šest hodin včetně pečení. Tolik času prý současní pekaři nemají. Proto se uchylují k používání předmíchaných hotových směsí pro výrobu chlebového těsta. Tyto obsahují mouku (obvykle méně kvalitní, než by bylo nutné pro klasický chléb), umrtvený kvásek a enzymy, které funkci kvásku převezmou. Dále rozhodně spoustu dochucovadel, aromat a dalších přídatných látek, které mají suplovat absenci tradičního postupu. Řeknete si – ale proč proboha? Místo tří surovin potřebovat takovouto slátaninu? Údajně je to úspornější a to je v současné době priorita. Čas na přípravu kvalitního chleba a zruční pekaři, kteří by jej dokázali vyrobit, jsou příliš velký luxus, který není možné „uživit“. Požadavky supermarketů jsou totiž jasné. Levně a rychle. A výrobci neprotestují, vždyť jsou na jedné lodi. Co si tedy v obchodě koupíme? Chleba, jistě. Na první pohled vypadá pořád stejně. Ale chuť a vůně jsou jiné a především jsou jiné další užitné vlastnosti. Pamatujete ještě na chleba, který tak báječně chutnal čerstvý, ale bylo možné jej jíst i další tři čtyři dny, ne-li týden? A dnes? Co se stane s chlebem, který ráno koupíte? Večer už je gumový, druhý den drobivý a za tři dny plesnivý. Stojí ta úspora za to?

Další nešvar, který je údajně praktikován, ačkoliv oficiálně popírán, je zpětný odkup pečiva, které se v supermarketech neprodá. Pekaři mají povinnost takové zboží odebrat zpět a supermarkety za ně neplatí. Aby pekaři neprodělali, tvrdé pečivo zpětně namáčí a přimíchávají do směsí na nové pečivo. Údajně je možné takto nahradit až 10 % surovin. Může se vám proto stát, že vám rukama jeden bochník projde i 6x „recyklovaný“. Líbí? Nedivím se, že ne. Jedna věc je šizení spotřebitele, závažnější je však hygienické hledisko. Jestli takto připravené pečivo má tendenci k dřívější zkáze, není vyloučeno, že zárodky plísní jsou obsaženy i ve starém pečivu, které je znovu používáno. A čím vícekrát se tak děje, tím více toxiny plísní množí. Nepomůžou žádné konzervační látky.

Rádi křupavé, voňavé rohlíčky, houstičky a koláčky. Líbí se vám současný trend, kdy supermarkety prodávají „čerstvé pečivo z vlastní pekárny“? Té vůni téměř není možno odolat. A prodejci to vědí. Je mi líto, že musím pomluvit i tyto laskominy. Bohužel, ne vždy se jedná skutečně o čerstvé pečivo. Oblíbeným postupem je nakoupení předpečeného a zamraženého pečiva, často ze zahraničí a často měsíce skladované, které se v těchto marketových pekárnách pouze dopéká.

Na závěr zmíním záležitost jistě ne neznámou. Jedná se o rádoby-tmavé pečivo. Kdo se snaží o praktikování zdravé výživy ať už z jakéhokoliv důvodu, jistě ví, že celozrnné pečivo – velmi často nazýváno též „tmavé“ je doporučování pro dietní režimy. Důvodem je nižší glykemický index, větší pocit nasycení, vyšší obsah vlákniny a podobně. Důraz na označení „tmavé“ kladu schválně. Ano, celozrnná mouka mívá tmavší barvu. A to je kámen úrazu. Velmi často bývá totiž pečivo přibarvováno například karamelem nebo praženým ječmenem, aby budilo dojem „tmavého“, tedy toho zdravějšího. Samotná barva však na vlastnostech pečiva nic nemění. Podstatné je pouze složení. To je onen kámen úrazu. A dostávám se tím opět k jádru věci. Jaký tedy může být závěr z výše popsaného?

Ano, pečivo tvoří významnou součást našeho jídelníčku. Jedná se o důležitý zdroj energie a v případě kvalitního složení také o zdroj vlákniny, mnoha vitamínů a minerálů. Bohužel v současné prodejní džungli může přežít opravdu jen silný a trpělivostí, odhodlání a lupou ozbrojený jedinec. Druhů pečiva je k dostání na desítky, možná stovky. Jen velmi málo z nich je však vyráběno tradičními poctivými postupy z kvalitních surovin. Jediný způsob, jak si za své peníze zajistit kvalitu, je jen a pouze číst obaly, případně znát svého pekaře a jeho výrobní postupy. Mnoho druhů pečiva je k dostání bez obalů a tím pádem chybí popis složení. Pak už je jen na naší odvaze a ochotě riskovat koupi zajíce v pytli. Ovšem ani samotný obal nic nezachrání. Podstatné je vědět, z čeho by pečivo mělo být složeno a které složky už jsou pro nás „zbytečné“.

Vězte, že tradiční chleba potřebuje pouze vodu, mouku, kvásek, sůl, kmín. Rohlíky je možno vyrobit z mouky, vody, trochy oleje, droždí a soli. Potřebujete pro dokonalou chuť ještě něco dalšího? Zdá se vám to málo pro investici? Mám pro vás další radu. Zkuste si upéci pečivo doma. Že jsem blázen? V dnešní době „kompjůtrů“? Nikoliv. Myslím si, že to je jediný způsob, jak mít jistotu, co v případě pečiva konzumujeme. Z vlastní zkušenosti můžu říct, že chuťový zážitek je pak k nezaplacení.
Ano, chápu, ne každý má tolik času, jako mamina na mateřské dovolené, ale přeci jen, nezatracujte myšlenku domácího pečiva úplně. V dalším článku se vás pokusím přesvědčit, že výroba domácího pečiva není zdaleka tak složitá a ztráta času v dnešní uspěchané době. Povíme si také něco o alternativních druzích obilnin a jejich pozitivech.

Více informací zde:
Tradiční postupy pečení:
http://nosppp.cmkos.cz/?q=node/762

http://life.ihned.cz/jidlo/c1-43473750-dobry-chleb-obvykle-koupite-nedopecene-bochniky-s-primesi-starych-pecnu

Rozpékání zmraženého pečiva:
http://ekonomika.idnes.cz/rozpeceny-rohlik-neni-cerstvy-upozornuje-potravinarska-komora-pxz-/ekonomika.aspx?c=A110531_190148_ekonomika_brm

http://ekonomika.idnes.cz/rozpecene-pecivo-se-bude-prodavat-pod-oznacenim-rozmrazeny-polotovar-1zm-/ekonomika.aspx?c=A110726_185627_ekonomika_brm

http://ekonomika.idnes.cz/obchodnici-oznacovat-rozmrazene-a-rozpekane-pecivo-je-nesmysl-p7x-/ekonomika.aspx?c=A110920_120708_ekonomika_fih




Autor: Kristýna Lenomarová, DiS.

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.8

Komentáře

13.11.2011 23:19 - Táňa píše
Děkuji moc za inspirativní odpověď, překvapila jste mě a máte můj obdiv. Ano, i ja mám dve holčičky, jen to rozmezi malinko menší(2 roky a 1 rok) a třeba o něco později budem spolu všetky péct domáci chleba. Gratuluji k těhotenstvi, přeji moc zdravi a děkujem za hezke články, třeba jako ten o pečivu.
3.11.2011 13:04 - Kristýna Lenomarová píše
Milá Táňo! Zdravím Vás a děkuji za postřeh.
Dovolte mi, abych uvedla na pravou míru větu, která Vás zaujala.
Nikdy bych si nedovolila ironizovat stav, či skutečnosti, o kterých nic nevím, nebo s nimi nemám zkušenost. Tím myslím jak odborné problematiky, o kterých píši, tak lehce ironické vložky, které občas v článcích používám.
Proto vězte, že jsem pátým rokem na rodičovské dovolené, mám dvě nádherné princezny (5 a 2 roky) a momentálně jsem v 10. týdnu třetího těhotenství :-)
Tuto větu jsem použila ale zcela zjištně. Vychází právě ze zkušeností a častých reakcí klientů na požadavky týkající se domácí přípravy nejen pečiva, ale i svačin a obědů, což bývá obvykle nutné při přechodu na dietní režim.
Souhlasím s Vámi, že množství volného času maminky na rodičovské dovolené se občas pohybuje téměř v záporných hodnotách. Na druhou stranu si dovolím tvrdit, že mateřství je nejlepší školou time-managementu, kterou je možno absolvovat. Nikdy v průběhu své předchozí pracovní kariéry jsem se nesetkala s tak vysokými nároky na efektivitu nakládání s časem a činnostmi. A nikdy před rodičovskou dovolenou jsem sama nedokázala skloubit tolik oblastí činností a zájmů, jako právě nyní.
A na základě toho si skutečně myslím, že maminky na rodičovské dovolené mají největší potenciál k přípravě domácích stravy, včetně pečiva.
Milá Táňo, přeji Vám krásný den a pokud z Vašeho příspěvku chápu správně, že i Vy právě vykonáváte tuto důležitou pracovní "funkci", pak Vám přeji hodně síly, energie, odolnosti a optimismu a hodně zdraví a krásných společných zážitků.
...a zůstaňte nám věrná.
2.11.2011 21:36 - Táňa píše
Nejvíc mě zaujala tahle veta: Ano, chápu, ne každý má tolik času, jako mamina na mateřské dovolené......autorka zřejmě ješte nebyla na rodičovské dovolené:-))))))ale schválně si pak skuste spomenout na tuto větu a zistíte ,jak hlboko jste se mýlila....
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN