Kuchyňská úprava potravin - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 4

Kuchyňská úprava potravin

22.2.2012 12:39

Po absolvování zelené vlny :-) trošku změníme téma a malinko přitopíme. Budeme totiž vařit, dusit… smažit. No, snad až tak moc ne, prostě si povíme něco málo o tepelné úpravě potravin a jejich skladování.
Ti, kdo se chtějí stravovat zodpovědně, dávají přednost domácí přípravě pokrmů před pokrmy hotovými, průmyslově zpracovanými, polotovary či rychlému občerstvení. Příprava domácích jídel vždy zůstane na prvním místě v žebříčku vhodnosti v rámci zdravého životního stylu. Jen takto dokážeme kontrolovat použité suroviny, jejich kvalitu a čerstvost. Můžeme sami určovat použitá ochucovadla, způsob a délku tepelné úpravy.
Kuchyňská úprava potravin, způsob uskladnění a manipulace s nimi, jsou procesy, kterými můžeme zásadně ovlivnit kvalitu výsledného pokrmu. Vstupní suroviny sice mohou být sebelepší, ale nešetrná tepelná úprava, či následné skladování mohou původně kvalitní pokrm učinit dokonce zdraví škodlivým.

Jak ovlivnit kvalitu potravin?

Pokud si potraviny nevyrábíte sami například pěstováním zeleniny a ovoce, starost o zdravé jídlo začíná již při nákupu. Dbát bychom měli především na neporušenost obalů a čerstvost. Sledujeme dobu zbývající do uvedeného data doporučené spotřeby či minimální trvanlivosti. V případě ovoce a zeleniny dáváme pozor na známky povadlosti či dokonce hniloby. Také není od věci upřednostňovat potraviny typické pro dané roční období. U exotického ovoce či zeleniny dovážené z velkých dálek je téměř jisté, že bylo sklizeno dlouho před dozráním, které pak probíhalo například v průběhu přepravy za uměle vytvořených podmínek. Velmi často je také chemicky ošetřeno, aby se zabránilo napadení škůdci. Velmi zjednodušeně lze říci, že čím blíže byly potraviny vypěstovány, tím méně bylo použito umělých prostředků k zachování jejich čerstvosti.
Velmi zrádné bývají nejrůznější slevové akce či nápadně nízká cena produktů. Ačkoliv jsou lákavé, často je důvodem právě končící minimální trvanlivost či její překročení. Takové zboží je sice možné podle platných předpisů prodávat či konzumovat, ale je třeba mít se skutečně na pozoru.

Ovoce a zelenina by měly být uloženy na chladném a suchém místě, nikoliv však v lednici, jako se často mylně domníváme. Vlhko v lednici může neblaze působit na rozvoj plísní a chlad negativně ovlivnit životaschopnost enzymů, některých vitaminů atd.
Suché, sypané potraviny jako mouka, cukr atd. Vyžadují především sucho. Ideální jsou suché a dobře větrané prostory.
Oleje jsou velmi citlivé na přímé i nepřímé světlo a vyšší teploty. Kvalitní oleje jsou baleny v neprůhledných obalech, ale i doma je vhodné je umístit mimo přímé světlo. Ideální je opět temná chladnější místnost. Velmi citlivé oleje, jako např. lněný, vyžadují skladování v chladničce.
Zvláštní opatrnost je třeba u mražených potravin či hotových pokrmů, které chceme uchovat pomocí zamražení. Jednou zmražená potravina by měla být po rozmražení co nejrychleji zpracována a spotřebována. Opětovné mražení není vhodné kvůli množení bakterií.

Vařím, vaříš, vaříme…

Účelem tepelné úpravy potravin je zvýšit stravitelnost, zlepšit chuťové a jiné senzorické vlastnosti, či prodloužit trvanlivost. Působení tepla je proces, který má největší vliv na jejich vlastnosti.
Zásadní význam má tepelná úprava na obsah vitamínů a aktivních enzymů. Tyto přírodní a cenné látky bývají citlivé na vyšší teploty. Proto je vhodné volit úpravu maximálně šetrnou a zbytečně neprodlužovat dobu působení tepla. Žádoucí účinky tepelné úpravy se naopak projevují u tak zvaných antinutričních faktorů, například lektinů v luštěninách či při aktivaci některých ochranných látek, například lykopenu u rajčat. 
Jedním z nejvýznamnějších důvodů pro tepelnou úpravu je hledisko hygienické. Syrové potraviny, jakožto „živé organismy“, jsou součástí mnoha biologických procesů, ať už si je koupíme v obchodě, na tržišti nebo vypěstujeme doma na zahrádce. Tyto procesy tepelnou úpravou ovlivňujeme tak, aby nedocházelo k ohrožení našeho zdraví.

Každá potravina se během tepelné úpravy mění a to jak k lepšímu, tak i k horšímu. Naším cílem by mělo být potraviny ovlivňovat maximálně pozitivním způsobem. To, k jakým změnám dojde, záleží na složení potraviny, výšce teploty, množství vody, přístupu kyslíku, kyselosti prostředí, ve kterém je potravina upravována atd. Může se měnit i hmotnost potravin. Například u masa díky ztrátám vody a tuku se hmotnost o necelou polovinu snižuje, a naopak u rýže, těstovin či luštěnin se zvyšuje.


Jaké nejčastěji používané tepelné úpravy známe?

Je tepelná úprava potravin vroucí tekutinou (voda, vývar, mléko aj.) nebo párou za normálního nebo zvýšeného tlaku (např. v papiňáku, tento proces zkracuje dobu úpravy). Představuje nejzdravější způsob tepelné úpravy. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné. Výhodnější je vaření v páře, protože se při něm neztratí tolik živin vyluhováním, jako při vaření ve vodě a obvykle bývá také rychlejší. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a vhodné i pro výživu při onemocněních trávicího ústrojí.

Používáme stejně jako při vaření vodu, avšak v menším množství a někdy i malé množství tuku. Při vaření je potravina do vody ponořena celá, při dušení jen z části. Na potravinu tak v uzavřeném hrnci působí horká voda spolu s párou.

Představuje tepelnou úpravu za pomoci působení horkého suchého vzduchu, případně přidaného tuku či vypečené šťávy. Použité techniky se mohou lišit (trouba, konvektomat, alobal, rošt atd.) a od toho se odvíjí výsledné vlastnosti pokrmu jako je chuť, stupeň snížení výživové hodnoty, či množství nežádoucích látek vzniklých při (obvykle nešetrném) pečení.

Jedná se o tepelnou úpravu sálavým teplem, například nad ohněm či na grilu v létě na zahradě. Kvalita výsledného pokrmu je v případě grilování výrazně ovlivněna způsobem provedení. Může se jednat o jeden z nejzdravějších způsobů přípravy pokrmů, ale také o jeden z těch nejnevhodnějších. Rozhodující je přímý kontakt potraviny s plamenem, teplota, a zda výpary vznikající z odkapávajícího tuku do ohně mohou zpětně působit na potravinu. Při tom obvykle vznikají látky až karcinogenně působící.

Představuje úpravu pomocí tuku a vysoké teploty. Tuk může potravinu obklopovat z části, v případě smažení na pánvi, nebo zcela v případě fritézy. Smažené pokrmy jsou velmi oblíbené, protože jsou chutné. Proces smažení i vysoký obsah tuku dávají vzniknout a vyniknout žádoucím senzorickým vlastnostem potravin. Jak jistě bystrý čtenář pochopil podle pořadí tepelných úprav, smažení patří k nejméně vhodným. Vždy se jedná o techniku přinášející vysoké množství tuku a je-li použit tuk pro smažení nevhodný – což se bohužel děje ve většině případů – pak také přináší velmi mnoho nežádoucích látek. Působením vysokých teplot (obvykle nad 190 °C), kyslíku a také bílkovin ze smažené potraviny se mění chemické struktury tuků a bílkovin na látky pro lidské tělo nejen cizí, ale hlavně nežádoucí a vysoce zdraví škodlivé. Smažení by mělo v našem jídelníčku představovat skutečně jen ojedinělou, v ideálním případě téměř nulovou formu tepelné úpravy potravin.


Je to na nás...

Ať již se rozhodneme pro kteroukoliv tepelnou úpravu, pamatujme na to, že podstatnou část našeho jídelníčku má tvořit čerstvé ovoce a zelenina. To by mělo doplňovat a provázet také každé tepelně upravené jídlo, aby se zvýšila jeho pozitivní nutriční hodnota, dodaly se cenné vitaminy a enzymy anebo se dokonce zmírnily nežádoucí účinky jídel smažených či fritovaných.
Přeji všem dobrou chuť a radost z vaření. Využívejte fantazii a nebojte se experimentovat s novými technikami a přístroji, které velmi často stojí na straně zdravého způsobu stravování, ale také zvýraznění přirozených chutí potravin.

 

Autor článku: Kristýna Lenomarová, DiS.

 

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.9

Komentáře

K tomuto článku zatím není komentář
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN